食品在加工、储藏、运输、销售和消费过程中，由于微生物污染而常常造成大量腐败变质。长期以来，为了控制微生物的生长发育，减少食品因腐败变质而造成的损失，保证食品的保藏性及卫生与安全，人们在食品保藏中采用了许多物理的、化学的以及生物的技术措施，例如低温保藏、脱水保藏、罐藏、腌制保藏、浓缩保藏、化学保藏、发酵保藏、辐照保藏等。这些技术在食品加工和保藏中得到了广泛、成功的应用。

栅栏技术应用于食品保藏是德国肉类研究中心Leistner(1976)提出的，他把食品防腐的方法或原理归结为高温处理(F)、低温冷藏(t)、降低水分活度(Aw)、酸化(pH值)、降低氧化还原电势(Eh)、添加防腐剂(Pres)、竞争性菌群及辐照等因子的作用，将这些因子称为栅栏因子(hurdle factor)。国内也有将栅栏技术和栅栏因子相应译为障碍技术和障碍因子。

栅栏技术的应用

长期以来，栅栏技术在食品加工和保藏中就已被广泛地应用，人们只是没有从栅栏技术的概念上来认识问题，而是将多个栅栏因子自觉或不自觉地融汇于经验式的食品加工与保藏中。自从20世纪70年代栅栏理论提出后，相继有许多研究与实践表明，栅栏技术不但可用于食品加工和保藏中的微生物控制，还可用于食品加工、保藏中的工艺改造以及新产品开发。例如肉制品在储存过程中要降低能耗，可以考虑用耗能少的因子(如Aw和pH值等)替代耗能大的因子t，因为抑制食品微生物的栅栏因子在一定程度上可以相互替换。再例如果蔬罐头加工中，可通过降低pH值，达到降低杀菌温度(F)和缩短杀菌时问的目的。栅栏因子的合理组合应是既能抑制微生物活动，又尽可能地改进产品的感官质量、营养性和经济效益。

栅栏技术在国内外被广泛、成功地应用于肉类加工，而且在果蔬加工、果蔬储藏保鲜、粮食及其半成品储藏、食品包装等领域已有一定的研究与实践。可以预见，随着人们对栅栏理论研究的深化和栅栏技术在生产中的成功应用，栅栏理论与技术将成为食品加工与保藏的重要指导依据。